Je vous en ai parlé, il y a quelques temps, j’ai depuis peu dans ma cuisine, un four d’un nouveau genre, l’Omnicuiseur. Avec lui, j’espérais bien gagner du moelleux dans mes préparations sans gluten, avoir des pâtes qui lèvent davantage. Et bien, le contrat est plus que rempli – jugez par vous-même la levée de mon pain (photo au milieu de ce post) – le pâton a « explosé » durant la pousse. Et une fois, cuit et tranché, j’obtiens un pain sans gluten ultra moelleux, à la mie aérée, qui se conserve un peu mieux (l’idéal reste tout de même de le trancher et de le congeler). Seule la croûte est moins croustillante, comparé à ma baguette magique sans gluten que je fais habituellement au four traditionnel.

Autre nouveauté, j’ai ajouté de la farine de Teff à ma recette de pain pour lui donner un goût qui rappelle le pain de campagne.  J’ai découvert cette farine lors du SAAPS au printemps dernier, grâce à Keïal. Cette farine naturellement sans gluten, tout droit venue d’Ethiopie, est de plus en plus commercialisée en France, pour toutes ses qualités nutritionnelles : le teff est en effet une céréale riche en calcium, en glucides (80% environ), en fer, en potassium, en protéines, en acides aminés (dont la lysine). Mais si vous n’en avez pas, pas de souci, utilisez simplement 500 gr de farine sans gluten spécial Pain.

Pour un pain sans gluten à la farine de teff :
– 400 gr de farine sans gluten (Mix spécial Pain de Schär)
– 100 gr de farine de teff Keïal
–  8 gr de sel
– 400 ml d’eau tiède
– un sachet de levure de boulanger (sans gluten, évidemment)
– une pincée de bicarbonate de soude (pour une mie encore plus aérée) – facultatif
– une cuillère à café de Mix’Gom (pour un pain moins friable) – facultatif

 Avant de vous mettre aux fourneaux, commencez une dizaine de minutes auparavant,  par diluer la levure avec un peu d’eau tiède dans un saladier pour la laisser s’activer. Versez ensuite le reste de l’eau. Ajoutez les farines sans gluten, le sel, le bicarbonate de soude et le Mix’Gom. Mélangez grossièrement à l’aide d’une cuillère en bois ou mieux avec le pétrin de votre robot ménager !

Pour la levée et la cuisson, si vous optez comme moi pour l’Omnicuiseur, voici la marche à suivre :
Versez 5 cuillères à soupe d’eau, au fond de votre grande cocotte. Puis préchauffez l’Omnicuiseur, pendant 10 minutes (Mini haut et Maxi bas), afin de créer une ambiance vapeur.
Une fois la vapeur formée, déposez votre pâton dans le panier vapeur sur du papier cuisson. Installé le tout dans la cocotte, refermez bien et laissez lever la pâte 40 minutes. Résistez à la tentation d’ouvrir votre cocotte pour guetter la bonne pousse de votre pâton – vous serez vraiment surpris du volume qu’il aura pris ! Ce temps écoulé, démarrez directement la cuisson. 45 minutes au total (Haut : Maxi, Bas : Maxi 25 min puis Mini), en inversant la cocotte au bout de 25 minutes.

Si vous n’avez pas l’Omnicuiseur chez vous, tout n’est pas perdu ! Suivez les consignes que je donne dans ma recette de baguette magique sans gluten.
Une fois votre pâton formé, couvrez votre récipient avec un torchon (ou un film plastique) et laissez la pâte lever dans un endroit tiède pendant environ 1h30 (au four à 40°, près d’un radiateur, derrière une fenêtre au soleil  – à chacun sa technique!).
Ensuite préchauffez le four à 240°, façonnez votre pain sur une feuille de cuisson ou dans un moule à baguette (ou même à cake) puis enfournez pour 35-40 minutes environ. Pensez à mettre un récipient rempli d’eau dans votre four , pour dégager de la vapeur (la croûte sera plus croustillante). Retirez le lors cinq minutes avant la fin de cuisson, pour faire dorer le pain.

Prochain défi, réaliser un pain sans gluten, sans aucun Mix tout prêt !
En attendant, vous la sentez cette bonne odeur de pain chaud ?!

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